Laktoosi-intoleranssi-intoleranssi
Viimeisimmän Imagen teemana on ruoka. Yhtenä juttuna lehdessä on mestari-kisälli-tyyppinen haastattelu, jossa haastateltavien nestorina Kokkisodastakin tuttu Markus Maulavirta avaa suhtautumistaan ravintola-alaan. Artikkelissa Maulavirta manailee, miten nykyisin ravintola-asiakkaat allergioineen aliarvioivat kokkien työtä.
Maailma muuttuu, Markus-setä.
Haastattelusta saa sen kuvan, että Maulavirta haikalee 1980-luvulle, jolloin ravintola-asiakkaat eivät ilmeisestikään hyppyyttäneet kokkeja erilaisilla erikoisruokavalioillaan. Voisin kuitenkin kuvitella, että yksikään kokki ei vaihtaisi esimerkiksi tämän päivän Helsingin ravintolaskeneä 80-luvun vastaavaan – sekä kysyntä että tarjonta ovat kehittyneet todella paljon herkullisempaan suuntaan.
Ihan varmasti myös ruokarajoitteiden määrä ja kirjo ovat nousseet sitten 1980-luvun. Mikä varmasti huonona päivänä nyppii ravintola-alan ammattilaista, mutta mikä nyt vaan täytyy hyväksyä yhtenä alan piirteenä, joka pitää pystyä hanskaamaan.
En epäile, etteikö ruokarajoitteisten joukkoon mahtuisi monenlaista viheltäjää ja nirsoilijoitakin, mutta oikeita ruoka-allergikkoja ei kyllä käy kateeksi ravintoloissa. Esimerkiksi niinkin yleinen vaiva kuin laktoosi-intoleranssi on yllättävän monelle raflalle hämmentävän hankala asia.
Kun asiakas utelee laktoosittoman ruuan perään, kokemus on yleensä joku seuraavista:
”Kyyyllä kaiken pitäisi olla laktoositonta.” No voisitko tarkistaa?
”Kaikki on vähälaktoosista.” Entäpä laktoositonta?
”Kaikki on muuten laktoositonta, mutta paistamiseen on käytetty tavallista voita”. Ei lämmitä, silloin annos ei ole laktoositon.
”Vihreä salaatti ja sorbetti on laktoosittomia. Lohiannoksesta voidaan jättää bearnaise-kastike pois.”
Tänä päivänä lähes kaikkia maitotuotteita saa laktoosittomana, poikkeuksena oikeastaan vain erikoisemmat kypsyttämättömät juustot. Mikseivät ravintolat käytä laktoosittomia tuotteita? Juu, ne ovat vähän kalliimpia, mutta paljonko se lisäisi annoksen hintaa? Väitän, että suomalaisen ravintola-annoksen hinta muodostuu isoilta osin työn ja tilavuokran hinnasta.
Kävimme viime hääpäivänä kiitoksia keränneessä ravintola Murussa. Otimme kummatkin saman menun, toinen tavallisena, toinen laktoosittomana. Annokset näyttivät jotakuinkin samanlaisilta, mutta maistuivat aivan erilaisilta. Siinä missä normialkupalan happamat vihannekset saivat pehmeää vastapainoa taivaallisen kermaisesta tattimoussesta, oli laktoosittomassa annoksessa happamia vihanneksia ja paistettuja kantarelleja. Kuulostaa ihan hyvältä, mutta annoksen balanssi oli täysin pielessä, eikä mitenkään hintansa väärti.
Ravintoloissa sitä onkin alkanut alitajuisesti suosia paikkoja, joiden konseptiin ei kuulu maito. Siis itämaisia paikkoja. Esimerkiksi sushi- ja thaikkumestat ovat suosiossa, ja näkisin mielelläni lisää vaikkapa vietnamilaisia ravintoloita Helsingissä. Hietalahden hallin Kimchi Wagon on mainiota lohturuokaa! Aivan loistava viimeaikainen löydös on Arkadiankadun Hoshito, joka tarjoilee cross-aasialaista katuruokaa, jaettavia annoksia rennolla meiningillä ja lyömättömällä hinta-laatusuhteella. Menkää ihmeessä testaamaan! Muutkin kuin laktoosi-intolerantit.