Donburi, riisikulho

Yksi lähihuudien lemppariravintoloistani on Mäkelänkadun Mashiro. Mashiron erikoisuus on japanilaiset donburit. Ainekset ovat suunnilleen samat kuin sushissa, mutta kokoonpano on makeja ja nigirejä simppelimpi: otetaan kulho, täytetään se reilu puoleen väliin riisillä ja pinotaan päälle kalat ja/tai vihannekset.

Olimme jo lauantai-iltana tilaamassa Mashiron donburit Woltilla, kunnes tajusimme, että meiltähän löytyy ainekset omasta takaa! Oli päivällä hankittua tuoretta lohta, sushiriisiä, etikkaa ja kurkkua. Lounaalta oli jäänyt vielä muutama parsakaalin pala, jotka ajattelin paistaa pannulla teriyaki-kastikkeen jämissä. Ja tämä olisi niin paljon nopeampaa kuin normisushi, kun riisiä ei tarvitse jäähdyttää eikä siitä tarvitse nypertää pikkupalloja tai rullia. Riisin peseminen tosin on aikaa vievää, mutta sepä se työläin vaihe sitten olikin.

Tässä monien kokeilujen jälkeen parhaaksi todettu sushiriisin keitto-ohje. Tuosta riisimäärästä tulee noin 3 hengen (+/- 1 hlö) riisit, oli kyse sitten sushista tai kulhoannoksista. Kulhoannosten riisi tarjoillaan lämpimänä, normisushissahan riisi ehtii jäähtyä. Koska lämpimässä maut hyppäävät enempi esiin, kannattaa donburi-riisissä vähän pienentää tuota etikkaseoksen määrää (2/3 tai 3/4 on varmaan riittävä). Siis ohjeeseen:

4 dl sushiriisiä
4,5 dl vettä keittämiseen

7 rkl riisiviinietikkaa
0,5 rkl suolaa
2 rkl sokeria

Pese riisi kylmässä vedessä. Lilluta ja sekoittele kulhossa, vaihda vesi, lilluttele uudestaan. Pese niin kauan, kunnes huomaat, että vesi muuttuu kirkkaammaksi. Pesun jälkeen pidä riisiä 15 minuuttia kylmässä vedessä ja peitä kannella. Valuta vesi pois ja mittaa kattilaan riisin sekaan 4,5 dl vettä.

Kiehauta riisi kevyesti. Tämän jälkeen keitä minimilämmöllä kannen alla 10 minuuttia. Ota lämpö pois ja hauduta kannen alla vielä 10 minuuttia.

Sekoita riisietikka, suola ja sokeri kattilassa. Lämmitä miedolla lämmöllä, kunnes sokeri on sulanut. Jäähdytä.

Jos teet donbureja, pirskota etikka tasaisesti kattilaan, anna maustua pari minuuttia kannen alla, ja mätä lämmin riisi kulhoon. Jos teet susheja, levitä kuuma riisi isolle lautaselle tai vadille. Levitä etikka tasaisesti riisille. ”Leikkaa” riisiä varovaisesti ja kääntele palasia ylösalaisin; älä sotke, sillä muuten riisin rakenne menee rikki. Leyhyttele riisiä viuhkalla tai paperilla viileämmäksi ja kääntele riisimöykkyjä. Jos et käytä riisiä saman tien, peitä se kostealla pyyhkeellä. Älä laita riisiä jääkaappiin, siellä se kovettuu.

Takaisin donbureihin: mätä riisiä siis murokulhon puoliväliin saakka. Tiivistä riisikekoa hieman, silloin se on helpompi syödä puikoilla (tosin lusikkakin on ihan ok). Lado päälle raaka tai pintapaistettu lohi, kurkut, ja muut höysteet mitä nyt haluatkaan. Koristele paahdetuilla seesamin siemenillä ja ruohosipulisilpulla. Kylkeen inkivääriä ja wasabia ja dippiastiaan soijaa. Mums!